La muestra es de maca secada al natural AGUA 10.4 %, PROTEINAS 10.2 %, Lípidos 2.2 %, Carbohidratos 59.0 %, Fibra 8.5 %, Cenizas 4.9 %.
Total de ácidos grasos :
Saturados 40.1%
Insaturados 52.1%
Aminograma en concentración mg x gr
Como nota interesante están los Aminoácidos Escenciales, son estructuras carbonadas que no pueden ser sintetizadas a una adecuada velocidad en el cuerpo humano, por lo que hay que tomarla en la dieta, éstos son: Histidina (necesaria para los niños), Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Tronina, Valina y Triptófano. La Cisteina se forma a partir de la Metionina y la Fenilalanina.
UN EJEMPLO DE LA COMPLEJIDAD QUIMICA DE LA MACA
LA MACA TIENE UNA ALTA BIOACTIVIDAD
LA ACCION DE LA ENZIMA MIROSINASA:
Los Glucosinolatos contienen glicósidos sulfurados.
1. Gliconas .
2. Cadena variable de derivados de varios aminoácidos diferentes.
..a. Derivados de METIONINA, son glucosinolatos alifáticos(son los más abundantes en las crucíferas).
..b. Derivados del TRIPTOFANO, glucosinolatos indoliles.
..c. Derivados de la FENILALANINA, glucosinolatos aralkiles.
La maca es muy rica en benzil glucosinolatos, glucotropolina y en p-metoxi benzil glucosinolato .
Una propiedad importante de los glucosinolatos es que liberan otros compuestos relacionados llamados ISOTIOCIANATOS, por acción de la enzima MIROSINASA.
Estos glucosinolatos son los responsables del sabor especial de cada especie de crucífera.
Al romperse el tejido de la raíz, trozándola o triturándola, se mezclan los contenidos de la vacuola con los del citosol de las células, resultando en la liberación de la Mirosinasa y su acción sobre los glucosinolatos.
Si nos interesa maximizar los GLUCOSINOLATOS, será mejor efectuar la cocción de las raíces enteras para inactivar la mirosinasa.
Si lo que interesa son altas concentraciones de ISOTIOCIANATOS, que es lo más probable, entonces se deben triturar las macas antes de alguna cocción.
PRODUCTO FINAL: Harina, cápsulas o tabletas.
Las raíces frescas contienen cerca de 10 veces más glucosinolatos que las secas.
Es probable que al secar naturalmente la maca, se desdoblen a sus respectivos isotiocianatos.
